Ruoanvalmistuksessa syntyy aina hävikkiä, joka tulee ottaa huomioon määriteltäessä valmiin ruoan haluttua määrää.

Nykyisin ammattikeittiöissä käytetään pääsääntöisesti valmiiksi kuorittuja ja pilkottuja ja jopa kypsennettyjä raaka-aineita. Näin ollen ns. esikäsittelyhävikkiä ei usein synny lainkaan. Ruokaa valmistettaessa tulee siis ottaa huomioon valmistushävikki, joka syntyy kypsennysprosessin aikana.

Muutamien raaka-aineiden kohdalla kypsäpaino on vastaavasti suurempi kuin raakapaino; esim. riisi, pasta, hiutaleet ja suurimot. Näiden kohdalla kypsäpaino voi olla 3-4 kertainen raaka-painoon verrattuna. Tuotteiden valmistajien sivustoilta voi tarkistaa näiden tuotteiden raaka- ja käyttöpainojen eroja. 

Pääraaka-aineille on määritelty keskimääräiset hävikkiprosentit. Kuitenkin eri valmistusprosesseissa hävikki vaihtelee ja hävikkiprosentti tulee huomioida sen mukaisesti.

Yleisimpiä esikäsittely- ja valmistushävikkejä löydät www.julkari.fi sivustolta kohdasta 11. Ruoka-aineiden kuoret ja muu jäte ja painomuutosten arvioiminen

HUOMIO: Luomuraaka-aineita käytettäessä käyttömäärät voivat vaihdella tavanomaisten vastaavien tuotteiden käyttöön verrattuna. Esim. luomulihaa, -jauhoja ja -mausteita ei tarvitse käyttää ruoanvalmistuksessa yhtä paljon kuin vastaavia tavanomaisia tuotteita. Tämän vuoksi luomutuotteiden käyttöönottamisen yhteydessä tulee testata tuotteen sopivuus valmiiseen reseptiin. Yleensä ei onnistu vaihtaa raaka-aine jo olemassa olevaan reseptiin suoraan luomuksi.

Copyright 2014 by EkoCentria | Tämän aineiston tuottamiseen on käytetty maa- ja metsätalousministeriön tukea.